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第 539 期文章

江振誠—八角哲學(xué)創(chuàng)作料理 躍上國際舞臺

臺灣出生長大,名列世界最佳50大餐廳的米其林大廚江振誠,深受會做菜母親影響,從小喜愛美味廚藝。炙熱淬煉寶石,萬分耕耘,必得收穫。《時代雜誌》兩次報導(dǎo)盛讚江振誠的廚藝,《紐約時報》將Restaurant ANDR選為十大最值得搭飛機去品嚐的餐廳之一,不僅因為他令人驚艷的料理,更因他在頂級料理中建立的一套創(chuàng)意哲學(xué)、創(chuàng)作過程與營造恰如其分的用餐體驗,征服了全世界的味蕾。

名人講堂×國際名廚 江振誠

江振誠打從小時候媽媽精心為他準(zhǔn)備便當(dāng),「做菜」就成為他心目中「幸?!沟耐x詞。他立志成為一名廚師,當(dāng)同學(xué)忙著玩樂,他跑到知名飯店的法國餐廳打工,把一天當(dāng)兩天用。二十歲的時候,他成為臺灣餐飲史上最年輕的法國餐廳主廚。然而三年後,他卻毅然決然飛到法國,拜米其林三星主廚為師。放下榮耀,從零再開始。直到三十歲,他已經(jīng)獨當(dāng)一面,飛回亞洲,拓展屬於自己的料理版圖。而後,他成為「亞洲十大最佳年輕主廚」、「印度洋上最偉大的廚師」,他開的餐廳成為「最值得專程搭飛機去品嚐」。他的餐廳Restaurant ANDRÉ 入選為全球最佳50餐廳之一、亞洲最佳50餐廳TOP3,他在臺灣的RAW餐廳也在一年內(nèi)即入選為亞洲最佳50餐廳之一。

歷時五年,江振誠首度完整公開他獨創(chuàng)的創(chuàng)意哲學(xué),與他名列世界最佳50餐廳的Restaurant ANDRÉ 365天的菜單。不論你是在餐廳工作、或單純喜愛美食,還是期盼發(fā)揮自我創(chuàng)造力的人,都能從他的八角哲學(xué)中啟發(fā)靈感。

 

臺灣成長、日本記憶、再加上法國經(jīng)驗,江振誠身上藏著與眾不同的創(chuàng)意DNA。簡化、後退、放下、臻至完美,他沈澱二十多年的廚藝創(chuàng)作,從自然與人文中獲得的實做經(jīng)驗,創(chuàng)造出屬於他獨特的創(chuàng)意哲學(xué)──八角哲學(xué)。

江振誠的八角哲學(xué)創(chuàng)作

八角哲學(xué)涵蓋八個創(chuàng)意元素,包括鹽(salt)、質(zhì)(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風(fēng)土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。這八個創(chuàng)作元素內(nèi)涵豐富、實用,各有獨特的個性,各自延伸出不同的屬性,創(chuàng)造出最平衡的體驗。可以組合成一道完美的料理,可以檢視擺盤設(shè)計、也可以用在其他創(chuàng)意發(fā)想,是Restaurant ANDRÉ所有創(chuàng)意的骨幹,是江振誠激發(fā)創(chuàng)意與管理創(chuàng)作流程的方法,讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演出。

 

「料理,不只是料理,料理,是創(chuàng)造極致的美食體驗,因此每個小細(xì)節(jié)都至關(guān)重要?!顾牧侠聿粌H滿足味覺,更滋養(yǎng)心靈、挑戰(zhàn)想像力,從法國經(jīng)典的鵝肝、到不可思議的木炭,都可以入菜。走進(jìn)江振誠Restaurant ANDRÉ 餐廳的創(chuàng)意基地──廚房,拆解365天的菜單。完整呈現(xiàn)每一道料理的故事及創(chuàng)作歷程,江振誠分享他如何運用獨特的觀點及法式料理的技藝,將不同的食材解構(gòu)與重組,盡現(xiàn)物產(chǎn)、栽種及養(yǎng)殖人以及季節(jié)之美。

共同協(xié)作、相互學(xué)習(xí)

江振誠的工作哲學(xué):「一花獨放不是春,眾志成城泰山移」。廚房之於整個餐廳就好比是供血的心臟,而團隊就是供氧的肺。獨自的演出,我可以做到百分之百的表現(xiàn);但真正的完美是整個團隊合作一起相乘的力量,那勝過個別努力的總和。

我的目標(biāo)不是致力於把團隊中每個人都變成我的分身,而是他們能善用自己的特質(zhì)發(fā)揮創(chuàng)意,團隊中的每一個人都有自己的特長,有人是有著善於結(jié)合各種不同味道的天賦,有些則是有將他人瘋狂想像化為真實的本事,我希望讓他們各自發(fā)揮所長,截長補短互相支持。同時我也鼓勵他們發(fā)問,保持好奇心、多思考,才能不停止學(xué)習(xí)也不局限於只吸收我所給予的,而是能活用自身所學(xué)舉一反三,知道自身該有的責(zé)任,進(jìn)而向每位同事和來用餐的客人們傳達(dá)出內(nèi)心的堅持與信念。

我們空間有限的廚房是個結(jié)合多功能的工作空間,大家在其中除了認(rèn)真專注的做所有準(zhǔn)備工作、烹調(diào)料理,也聊天、開玩笑、發(fā)揮創(chuàng)意做實驗。我們合作發(fā)想創(chuàng)意的方式,是用廚房正中央的白板,每天會經(jīng)過成千次,大家在白板上分享各種靈感,不論是突發(fā)奇想或是創(chuàng)新的料理點子,都丟到白板上研發(fā)。每週供應(yīng)兩天的午間套餐就是在白板上腦力激盪而成的,最終也可能進(jìn)而延伸改良成晚餐套餐的新構(gòu)想,這就像全員一起參與的開放式創(chuàng)意論壇,而每個人都會有不同收穫。

第一步,找出味道組合。有所限制更可以激發(fā)創(chuàng)意潛力,所以每個人限制只能選三種主要食材,這不單單只是要訓(xùn)練如何運用美味的食材,而是要發(fā)揮創(chuàng)意、出人意料的活用各種食材,那才有趣。第二步,發(fā)揮創(chuàng)意。也就是要形成構(gòu)想、畫出設(shè)計、思考烹調(diào)溫度會如何改變食材質(zhì)地。我非常鼓勵這些「發(fā)明家」將其他團隊成員當(dāng)成共鳴板,聽大家的建議,並且最好找合作夥伴共同完成構(gòu)想。接下來就是開始做實驗,一步步調(diào)和不同的味道、互相討論有什麼方法可以做得更好。

推出午餐新菜單的前一天,是試菜品嚐的大日子,內(nèi)外場全員出動。每一道料理都準(zhǔn)備好,外場服務(wù)人員坐在樓下餐桌前,而每一位負(fù)責(zé)的廚師分別解說他們創(chuàng)作料理的概念、介紹食材、解釋其中運用到的特殊技巧,並且訴說那道菜背後的故事。過程中每個人都保持大方開放的態(tài)度,提出問題、給予讚美,如果有批評意見也會說出來。而最重要的一點是,我們每一個人都是「玩真的」,我們真的會在午餐供應(yīng)這些菜色。

我們並不是把客人當(dāng)成實驗室的白老鼠,他們該得到的享受當(dāng)然是符合Restaurant André標(biāo)準(zhǔn)的料理,所以最後拍板定案的菜色與品質(zhì)也由我把關(guān)。這些過程對建立團隊和培養(yǎng)互信極為重要,並且讓大家了解每個人對於每道料理的想法,畢竟最終向客人說故事的是外場服務(wù)人員。

 

八角哲學(xué)是我們創(chuàng)造節(jié)奏、說故事的資產(chǎn),讓我們有一個中心架構(gòu)去研究探索、大膽嘗試。這個發(fā)想創(chuàng)作的過程不但鼓勵內(nèi)部對話、發(fā)展個人能力,而且可以在各個層面強化團隊合作。大家不是創(chuàng)作給我看,而是可以共同協(xié)作、相互學(xué)習(xí),建立一個互相了解彼此特長的團隊。

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